宋代茶艺十多种，后人最为推崇，可视为宋茶文化代表的，当数斗茶。 宋茶承于唐茶，因此也有学者认为斗茶起于唐，兴于宋。白居易在《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》中有诗句：“青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。”有学者据此认为这可视为最早的斗茶，但白居易所提到的“斗新”是如何斗法，并无详细介绍，因此史学界尚存疑问。 一般而言，斗茶风气或起于唐，但斗茶作为一种茶艺，应在于宋。 “年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻……长安酒价减千万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。” 这是范仲淹所作的《斗茶歌》，全名为《和章岷从事斗茶歌》。章岷，是范仲淹的朋友，福建建州（治所在建安）人。建安正是宋代贡茶所在地。范仲淹这首诗，描述了朋友家乡斗茶的起因和过程。 斗茶，确实起源于建安一带。 建安一直肩负着为皇室种植贡茶的重任，能否种植出上品乃至极品御用茶叶，成为压在当地茶农肩头最重要的任务。 如何辨别茶叶的优劣？如何能再接再厉产出优质茶叶？如何能让远在东京的皇帝龙颜大悦？这让很多茶农费尽了心机。斗茶的各种程序和标准就是茶农在一步步摸索和探讨中完善起来的。 具体过程我们已经无从知晓，但根据史料我们大致可以了解到，在宋仁宗时期，茶农们已经摸索出了一套完整的斗茶程序。斗茶也从最初的茶农鉴定标准传入社会，成为那个时代的最负盛名的一项茶艺。 斗茶，又称茗战。 宋茶大多是制成半发酵的膏饼，饮用时先把膏饼碾成细末放在碗内，注入一些沸水，调和成糊状，然后再次输入沸水，用茶匙之类器具击拂，最后调和成茶汤。 “斗茶斗什么呢？主要是斗汤色和汤花。汤色就是茶水的颜色，汤花就是泛起的茶沫。”丰智利告诉我，宋代，上至王公贵族，下到市井百姓，都极喜欢斗茶，常常是相约三五知己，各取所藏好茶，轮流品尝，以分高下。 黑色成为斗茶茶碗专用色 在开封博物馆，保管部主任赵龙把我引到陈列室。 展台上，陈列着两只黑色茶碗，一高一低，口径都在15厘米左右，底径不过5厘米。“这两只黑釉鸡心碗是馆藏的国家二级文物，敞口，斜弧腹，小圈足，通体施黑釉，内外壁有兔毫，圆足内突起。”赵主任一口气介绍完，然后缓缓地说，“这就是宋代斗茶所用的专用碗，看起来不起眼吧，但就是它见证了北宋时期风靡一时的斗茶。” 1987年，法门寺曾出土过一套唐代茶具，金银制成，做工精美。而眼前的这只茶碗黑不溜秋，毫不起眼，难道宋茶器具层次如此之低？ “这倒不是档次高低的问题。唐茶是煎煮，宋茶是冲点，在辨别汤色汤花时，黑白相衬最为明显，蔡襄在《茶录》中一语中的——‘茶色白，宜黑盏’，皇家用的茶具可能做工更精美一点，但基本上都是这个样子，因为‘建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，烧之久热难冷，最为要用’。因此，当时这种兔毫建窑瓷碗是最流行也是最标准的斗茶用具。”赵龙主任解释说。 这一点，宋徽宗作为很有茶道修养的皇帝，也御批认定：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上。” 建窑为宋代南方瓷窑之一，以烧造黑釉瓷器著称，窑址在今福建建阳县。建窑在唐代烧的是青瓷，但因为斗茶的缘由，改烧黑釉瓷器，其出品的黑釉茶盏天下闻名。 据史料记载，建窑的黑釉茶盏主要有三种。 其一就是兔毫盏。兔毫盏的特征是，黑釉上透出黄棕色或铁锈色的细长条纹，好像兔毛一样，兔毫之名由此而来。兔毫盏的胎是由烧成温度偏低的瓷土制成，主要成分二氧化硅和氧化铁含量高，三氧化二铝含量稍低。如此成分造就了兔毫盏通体厚重，易于保温，更利于斗茶。 除了色泽对比明显和保温外，兔毫盏的盏型及容量有利于察看斗茶双方胜负时的“汤痕”。兔毫盏造型的特点是其盏底及盏面的口径相差悬殊，盏壁外撇呈斗笠形，由于盏壁斜直，斗茶时出现的汤花容易吸尽茶汤和茶沫。 其二为鹧鸪斑。顾名思义，这种黑釉茶盏的色釉像鹧鸪鸟身上的羽毛那样斑驳灿烂。现代专家推测，这可能是利用含铁釉的结晶原理烧制而成。由于鹧鸪斑已经失传，后世学者只能从明清史料中窥其一斑。 其三为曜变。曜变的意思是闪闪发亮，源于“日出有曜”一词。黑釉瓷中的曜变是指釉色黑里发亮，呈现深蓝、浅蓝相互混杂布满釉中。曜变瓷器制作艰难，堪称绝世珍品。目前所知的有4件宋代曜变瓷器，散落到日本，分别被东京静嘉堂文库、大阪藤田美术馆、京都大德寺光院和镰仓大佛次郎私人藏馆收藏。这4件宋代曜变瓷器都珍藏在巨型保险箱内，每7年才开放展览一次。 鹧鸪斑和曜变究竟啥模样？我无从得知，但从开封博物馆珍藏的这两只黑釉碗中，仿佛能看到一股沸水浇入，黑色映衬之下，泛起的白色茶沫以及飘起的清香。 宋人煎茶多用泉水 斗茶，用盏是第一关键。因为盏是决定斗茶结果的最有力工具，但除了好盏之外，其他工具也是胜负的重要因素。 水是斗茶的第二因素。 现代人喝水，基本没其他选择，出于方便，大多数人用的是桶装矿泉水，也有一些讲究者，自己烧自来水。但桶装水也好，自来水也罢，郑州人泡茶的水基本源头就一个地方——西流湖。 这也可以理解，都市人泡茶，用水不可能脱离现实，那些跑到山上运两桶泉水回来泡茶的毕竟是凤毛麟角。 宋人喝茶是很讲究用水的，斗茶更甚。 宋人对水的要求最高，多用泉水。据史料记载，当时以江西南康谷廉泉的水为天下第一，江苏无锡惠山泉水为天下第二。 水的优劣标准，不外两条，即水质与水味。“小资皇帝”宋徽宗在《大观茶论》中御定了标准：“水以清、轻、甘、洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。” 当然，宋代属于“士人与君王共天下”的朝代，当时的文人雅士对于皇帝钦定的“国标”不怎么认同，每个人都极力称赞自己的口味，以自己的嗜好评定。比如，苏辙偏好潭水，陆游和梅尧臣逢人就夸赞井水好，辛弃疾是到处推崇雪水，杨万里则觉得溪水泡茶妙不可言。 但有一个共同之处，就是没人喜欢江河之水，理由很简单：“因其不洁，多不可用。” 斗茶之前需要煎水。煎水的工具是瓶、茶炉、燃料。瓶是很有讲究的。 古人把水分为“十六汤品”，十六个等级中，“以器标者”有五种，就是说，用质地不同的茶瓶所煎的有五种味道不同的水： 其中用金、银质茶瓶煎的水叫“富贵汤”——味道最佳。宋徽宗说:“宜用金银。”蔡襄说:“黄金为上，人间以银、铁或瓷、石为之。”苏虞认为：“汤器之不可舍金银，犹琴之不可舍桐，墨之不可舍胶。” 石釜所煎的水叫“秀碧汤”；瓷瓶煎的水叫“压一汤”；铜、铁、铅、锡质茶瓶所煎的水叫“缠口汤”；未上釉的陶瓶所煎的水叫“减价汤”——味道最次。 茶瓶主要是用来注水，茶瓶的要求不高，关键在瓶嘴，瓶嘴需呈抛物线状，不可歪斜，嘴与瓶身的接口处要大，如此则“注汤力紧而不散”，瓶嘴的出水口，要“圆小而峻削”，这样注水时易于控制并无断续水滴，不至于破坏茶面的汤花。 茶炉都大差不差，但燃料是古代文人很看重的。 明代《长物志》上记载了宋人燃料的等级:“汤最恶烟，非炭不可。落叶、竹条、树梢、松子之类，虽为雅淡，实不可用。又如暴炭、膏薪，浓烟蔽室，更为茶魔。炭以长兴茶山出者，名金炭，大小最适用。以麸火引之，可称汤友。”用炭火煎的叫“法律汤”，最佳；用木材燃烧后的余火和燃烧将尽的炭火所煮的叫“一面汤”；用枯木朽株煎的叫“宵人汤”；用细竹树梢煮的叫“贼汤”；最次的是用多烟的木材煎的“大魔汤”。 最后，煎水也是最需要功夫的——这就体现在对火候的掌握上。苏东坡在《煎茶歌》中道:“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风声”——水刚沸时如鱼眼，微有声，一听到有松风声时，就说明此时水正好。 煎水煎到这份儿上，不能不让现代喝茶之人感到汗颜。
