一些茶友会好奇，为啥茶叶不能久泡可以煮，而且煮出来的茶汤滋味比泡着喝的更好。实际上，这是因为茶叶中的芳香物质有中低沸点、高沸点两大类。不同沸点的物质，浸出所需要的温度不同。冲泡茶叶的水温基本上都在80～100摄氏度，在这个温度中，茶叶中浸出的都是中低沸点物质。而且，随着水温的下降，这些物质浸出的速度会越来越慢，直至停止。
而用煮茶壶煮茶时，水温一直保持着沸腾状态，所以茶叶中的物质会源源不断的浸出。当沸腾时的水温达到最高，茶叶中的一些高沸点物质开始浸出，所以煮出来的茶汤会更香，滋味更醇厚。不过，这也得付出代价，那就是茶叶只能煮一遍，物质便浸出殆尽，煮第二遍就没有意义了。再者，煮茶虽好，但并非所有茶叶都可以煮。
可以用来煮的茶叶，要求重发酵，原料较为成熟，甚至粗老，比如全发酵的红茶、半发酵的乌龙茶，以及后发酵的黑茶、普洱与老白茶。而未发酵的绿茶、轻微发酵的白茶和黄茶，还有原料嫩的花茶，是不宜煮的，蒸煮反而会破坏其真味，导致茶味变得难喝。这几类茶叶的鲜爽度高，原料较嫩，用冲泡的方式足以让其内质充分浸出。与冲泡出来的茶汤相比，所有茶叶煮出来的茶汤颜色会更加深、暗沉。那么。茶叶中的中低沸点、高沸点的芳香物质有哪些呢？
茶叶中的芳香物质，也被称为挥发性香气组分(VFC)，是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓不同的茶香，实际是不同芳香物质以不同浓度的组合，表现出各种香气风味。即便是同一种芳香物质，不同浓度，嗅觉表现出来的香型都不一样。
茶叶中的芳香物质主要有中低沸点和高沸点两大类。中低沸点的芳香物质，如青叶醇，具有强烈的青草气，杀青不足的晒青毛茶往往具有青草气；而高沸点的芳香物质，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等，都具有良好的花香，它们主要是鲜叶经加工形成的。因此，加工技术是形成茶叶良好香气的关键。
根据气相色谱分析，茶叶芳香物质的组成包括十一大类：醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环类、过氧化物类、硫化合物类和含氮化合物，具有三大特点：含量少芳香物质一般占干物质的0.02%；种类多，迄今为止已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种；善变化，茶叶中的香气物质有的是在鲜叶生长过程中合成的，有的则是在加工过程中形成的，加工过程是温度、湿度不断变化的过程，不同的工艺形成了不同的香气物质。
具有松木香味。
具有花香味。
具有陈香气。
具有肉桂香气。
具有果香味。
具有类似水仙花的香气。
具有玫瑰香气。
具有柠檬香气。
具有紫罗兰气息。
具有花香，红茶和乌龙茶中含量较高。
具有浓厚的柠檬香，主要存在于红茶中。
具有玫瑰香气，含量随嫩度的增加而增加。
有强烈的、甜润的、细腻的蜂蜜香味。
有令人愉快的茉莉香，茶中含量较高。
具有陈香味。
又叫陈香醇，具有百合花或兰花香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一。
具有微弱的苹果香气。在鲜叶和各类茶中均有存在，揉捻和发酵过程会促进其大量形成。
具有木香、水果百合香韵。是茶叶中重要的香气成分，尤其是乌龙茶及高级名优绿茶的主要成分。
具有玫瑰香气。茶叶中含量较高的香气物质之一，含量随嫩度的增加而增加。与茶树品种也有关系，中小叶种含量高于大叶种，也是祁红玫瑰香的特殊物质之一。
在所有的茶叶香气物质中，其含量最高，约占鲜叶芳香物质的60%。当青叶醇浓度较高时，其具有强烈的青草气息；低浓度时，则有清香气息。在杀青和萎调过程中，一部分会挥发，一部分发生异构形成反式青叶醇，而反式青叶醇具有清香味。